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这份清甜也俘获了马来西亚人陈家强的心

04-13 社会

  尝鲜无不道春笋。春雨绵绵,正是春笋破土茁壮好时节。上海的春天是从一碗腌笃鲜开始的,“腌”的是老咸肉,“鲜”的则是五花肉和春笋,小火“笃”出汤白汁浓,笋和肉彼此交融,大俗大雅;要想吃得浓烈一些则是油焖笋,焖得黄金透亮,一口咬下,笋味的鲜嫩脆爽与本帮菜调味的甜融合得恰到好处。上海老字号新雅粤菜馆的总厨朱宏说,惊蛰以来,店里每天笋的消耗量惊人,不时出现“吃了上顿没下顿”的窘境。油焖笋和腌笃鲜是消耗春笋的绝对主力,新雅的春笋用料也极为讲究,三斤笋才出一斤笋肉,而为了最大程度保留出土时那股子鲜味,春笋从出土到摆上餐桌绝不超过一天。油焖笋和腌笃鲜的刀工也是完全不同的,前者是五厘米左右的细长条,后者则是滚刀块。

  一盏小火煨着的白瓷盅上桌,乳白色的汤头里卧着两只小巧的馄饨、几片浸润汤汁的塘鳢鱼片,只尝一口,便让人大赞鲜到眉毛掉下来,不一会儿便光了盘。见此情景,罗玉麟才笑着揭开这道菜的秘诀:“鱼片只选用一两多的小鱼,剔骨起肉这门技术活,全由经验丰富的老师傅手工完成;馄饨馅由塘鳢鱼肉、虾仁和鲜肉按比例调配而成的;汤头则是用河鲫鱼与黄鳝骨一同熬煮几个小时成就的高汤。”

  按时令吃东西是最让人着迷的,尤其在春天,刀鱼、塘鳢鱼、春笋、蚕豆、荠菜……江浙沪“包邮区”的人们嘴巴一直很忙,吃透了春天,才不算辜负了这个季节。

  罗老饭店的春季“隐藏菜单”中还有一道塘鳢鱼馄饨,不过随着时光变迁,”除了浓油赤酱、烟火气十足的红烧塘鳢鱼,肉质最为鲜美,“本帮菜说穿了就是讲究。塘鳢鱼日益稀罕起来。就像对的时间遇到对的人,红烧塘鳢鱼、春笋塘鳢鱼、咸菜塘鳢鱼等都曾是上海人餐桌上最受欢迎的家常菜。正是塘鳢鱼产卵之时,油菜花开,这时节吃塘鳢鱼,鲜就一个字。

  在新雅粤菜馆的春季特推中,不止有春笋吐露春色。值得品尝的春季恩物还包括“巧手酱脆菜”,选用的原料是上海周边常见的儿菜,也被称为娃娃菜,这道上海“土菜”的赏味期限甚至比春笋还短;还有因春天而来的黑松露骨香多宝鱼,这道融合菜里有当季新鲜的黑松露和云南小瓜,洋的冒尖儿,土的掉渣儿,却也别有一番滋味。

  在有着140余年历史的上海老饭店里,塘鳢鱼无疑是春菜头牌之一。在上海老饭店本帮菜非遗传承人罗玉麟看来,塘鳢鱼是“花头精很透”的食材,“塘鳢鱼一年中大概只有两周‘最佳赏味期限’,太小或太老,都不是那个滋味。”

  一家百年老店,留住人心的总是味道。比如传统的红烧塘鳢鱼严格选用二两以上的鱼烧制,且不说酱汁配比是老饭店流传几十年的秘方,红烧的做法也远比阿姨妈妈“左手酱油瓶、右手糖罐子”复杂不少。罗玉麟说:“按照食材的不同,红烧也可以细分为煎烧、煸烧、落汤烧等几种。像塘鳢鱼这种新鲜食材,采用煎烧方式能够保留其中的水分,也便于吸收卤汁,煎完再用大火烧开、小火炖入味,火候是这道菜成败的关键。”

  这道葱酱童子鸡来自上海Hakkasan五周年特别菜单,除了汇集鲜嫩的安吉春笋、高山木耳这些时鲜,点睛之笔无疑是许多人的心头好——鸡头米。鸡头米学名芡实,作为睡莲科水生植物,被人爱了很多年。比如清初著名吃货沈朝初就曾作诗《忆江南咏鸡头》,赞“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”“扬州八怪”之一的郑板桥也有诗云:“最是江南秋八月,鸡头米赛蚌珠圆”。而《红楼梦》里也有一回“秋爽斋偶结海棠社,蘅芜苑夜拟菊花题”,说的是贾宝玉让人给史湘云送吃的,其中有两样鲜货,一样就是鸡头米。

  掌勺多年,虽然很多菜已没有了季节之分,但朱宏还是对时令菜更有感觉。他的腌笃鲜就保留了最原始的上海风味。“每天早上8点半,汤就炖上了,一定要用砂锅炖,不加盐、不加味精。”而另一道他力荐的油焖春笋扒时蔬,上面是浓油赤酱的春笋,底下铺垫的则是碧绿生青的草头,“两样鲜货,口感最佳的时间也就两个月,一定要试试。”

  塘鳢鱼自古便受江南一带老百姓的青睐。“苏州人特重塘鳢鱼,上海人也是,一提起塘鳢鱼,眉飞色舞。”爱吃的汪曾祺也对它向往久矣。

  这让陈家强感到欣慰,他将做这道菜的匠心解释为:“味觉是最有记忆的感官,美食则是扩展人生经历的最佳方式之一。上海是一座国际化的大都市,我希望本地客人能够在这里吃到不一样的本地食材,而外国客人也能找到一些熟悉的味道,一同品味美好春天。”出任Hakkasan行政总厨前,陈家强曾在迪拜、阿布扎比和澳洲等多地的顶级中餐厅供职,擅长融合风味的他坚信,美食是国际通用的语言,而上海这座城市,恰好给厨师和食客都提供了最佳舞台。

  朱宏说,春菜精髓在于“手势”,对精致的追求体现在用料和刀工上,火候和翻炒的俯仰之间藏着对生活的讲究,每一步都张弛有度,才是匠心独具的真味所在。

  每逢春天,常年在英国工作的苏州人方晴朗便愈发思念起故乡的滋味。今年,正在上海出差的她开始找寻记忆中春天的味道,她选中的餐厅是位于外滩18号的融合中餐Hakkasan,这间餐厅源自英国伦敦,也是少数摘得米其林一星的中餐厅。

  咽下一颗Q弹的鸡头米,方晴朗说,一个人来自哪里,成长在哪里,总是深深烙印在味觉记忆中,而家乡永远是心中挥之不去的诗和远方。

  应季食物年年如是,对食物的情结,成为连接人和一方土地之间最深的牵挂,由美食唤起的,正是拴在舌尖上的乡愁。

  采摘于浙江安吉的春笋,上海本地不足一月的春鸡,再加上犹如神来之笔的苏州葑门南塘特产的鸡头米,这些食材经过行政总厨陈家强的妙手,加上窗外的外滩美景,组成一口十足的春天滋味,让方晴朗久久回味。

  “不时不食”,大约是人们和自然相处中形成的最有烟火气的生活美学。食物自然也是人和一地风土人情勾连的最佳通道,对食物的挖掘和接纳,流露着一地的生活之道和性情脾气。对江浙沪的吃客而言,有哪些鲜在舌尖的春菜让人久久回味?又有哪些一期一会,错过就要再等一整年的美味?那些滋味绵长的春菜,是舌尖上的乡愁,却也不止步于“时光滤镜”,它们用创造力传承着中国人的饮食文化,以及由“吃”衍生出的历史。

  虽然店名中有个“老”字,不过在上海老饭店,推陈出新的同时,这份“讲究”也深入一代代厨师心中。罗玉麟还有一本流传了几代的“进料规格手册”,里面对食材选用有着严格要求,比如咸蛋黄豆瓣酥只选用本地产的小豆瓣;一道荠菜蘑菇虾仁,荠菜的色泽、水分都有要求,且只取嫩芽,一斤荠菜经挑捡后往往只能留下不到一半……

  在方晴朗记忆中,鸡头米是童年无与伦比的美味,剥开坚硬的外壳,露出的晶莹的玉色果肉,入口软糯,还带着一丝植物的清甜,做羹汤极其美味,烤着吃则比坚果更香。这份清甜也俘获了马来西亚人陈家强的心。他第一次在上海的本帮菜餐厅中吃到鸡头米就记住了这一本地特色食材,Hakkasan的五周年特别菜单研发历时近半年,陈家强走访了上海的街头巷尾,这道葱酱童子鸡的主角也从八宝鸭换成春鸡,唯一没变的就是作为配菜的鸡头米,却也因此错过了新鲜鸡头米的成熟时节。为了保证口感,陈家强又尝试了许多种烹煮方式还原最新鲜口感。而这道菜的灵魂酱汁也很值得一提,延续从上海名菜八宝鸭中获得的灵感,他采用西餐料理中常见的炖煮洋葱酱来调味,维持食材鲜美。

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